miércoles, 3 de diciembre de 2008






CHOCOLATE SANTAFEREÑO





El chocolate es una parte importante dentro de nuestra cultura y en Bogota es un producto que se destaca y que ha hecho parte de las tradiciones de las familias bogotanas. En pro de rescatar esta tradición y de intentar hacer conciencia de su presencia, se pretende hacer visible lo representativo que resulta ser este producto en nuestra ciudad. No es en vano que existen desde hace casi un siglo los famosos salones de onces, que se encargan de ofrecer al público las comidas y bebidas más representativas bogotanas, entre ellas el Chocolate Santafereño.

El chocolate es desde antes de la llegada de los conquistadores a América un elemento de suma importancia; para los Aztecas era fuente no solo de abastecimiento alimenticio sino que hacia parte de su base económica en la medida en la que era materia prima fundamental para el intercambio comercial.

En el libro “Chocolates exquisitos” de Horts Strassburg, menciona el mito del sacerdote Quetzalcoatl, en el que se narra que robo la planta de cacao del país benditote los primeros hijos del sol, para que su pueblo pudiera disfrutar de esta maravilla. Quetzalcoatl planto las semillas en sus jardines, donde se desarrollaron vistosos árboles, por esto consiguió gran prestigio y riqueza; dejo construidos grandes palacios de oro, plata y piedras preciosas. El espíritu mayor finalmente lo convirtió en espíritu del aire, del viento, la lluvia y el roció. Quetzalcoatl fue una de las deidades mexicanas mas populares y el chocolate uno de los alimentos mas importantes para los indígenas, quienes cultivaban el cacao en plantaciones, de los frutos que obtenían, tostaban los granos que luego trituraban en un mortero que trituraban hasta lograr una masa condimentada con vainilla, pimienta de olor pimienta. Luego cocinaban las tortas con agua hasta que la mantequilla del cacao se depositaba en la superficie y se podía retirar. Para los indios este alimento era muy práctico pues estas tortas eran llevadas a las largas jornadas de trabajo, la guerra y a los viajes, además que como bebida era muy nutritiva y fortificante.

Al llegar los españoles a América no solo encontraron oro sino que se toparon con una gran producción de cacao y con él un fuerte producto comercial, y fue Hernán Cortes quien crea un gran mercado en Europa. Esta bebida antes de ser totalmente aceptada por los europeos, fue sometida a transformaciones, empezando por reemplazar la pimienta por azúcar, se consumía con agua y poco a poco se le adiciono la leche, en los monasterios las monjas y los monjes desarrollaban nuevas recetas, manera tal que la moda se fue expandiendo llegando a Francia para la boda de Luis XIII y Ana de Austria, hija del rey español Felipe III. Los judíos expulsados de España, difundieron esta bebida y pronto fue tomado por todos aquellos que en su momento lo habían criticado, convirtiéndose en competencia del té y del café.

Para el siglo XVIII Colombia se encontraba a puertas de la independencia y su población estaba conformada por criollos que eran hijos de españoles e indígenas, esta mezcla no solo trae consigo una nueva fisonomía, sino que se van creando nuevas tradiciones y como no adquirir el habito de tomar chocolate, si fue aquí donde los españoles lo encontraron y lo transformaron, aun cuando fue allá donde se concibió como una bebida espesa y caliente.

Y es Don José María Vergara Y Vergara en su libro Las Tres Tazas, que narra la Bogotá del siglo XVIII su gente, su vida y sus tradiciones. Se refiere a 1813 Antonio Nariño Parte hacia el sur y es motivo suficiente para que Doña Tadea Lozano organice la despedida y que mejor que un chocolate, que narra el autor, que es tan especial que su preparación es todo un rito, pues a la mezcla de cacao con canela aromática se le agrega vino para humedecer y se pone a reposar en arcones durante 8 años, con el peligro que su añejamiento no sea bueno, y el día que se prepara se pone una pastilla en agua y con dos hervores para que se derrita, se bate con un molinillo y es solo hasta el tercer hervor para poder lograr esa espuma de bisos azules y dorados.

Y ya en el siglo XIX existian los salones de onces como la Puerta Falsa que abrió sus puertas en 1816 y desde entonces ofrece a sus clientes lo más tradicional de la gastronomía bogotana, es un lugar muy agradable para ir a tomar el desayuno o las onces, ofrecen el tradicional chocolate santafereño, que según nos cuenta Alexandra Tolosa está compuesto por un chocolate preparado en agua, una almojábana, una porción de queso y pan con mantequilla, dice Alexandra quien es bisnieta de la nieta de la fundadora de este lugar, que el chocolate tradicional no se prepara en leche sino en agua y que si uno pide un chocolate santafereño lo normal sería que lo prepararan en aguan, pero como entre gustos no haya disgustos, si uno lo prefiere le adicionan leche. Tras la muerte de la doña Lupe en el 2005 se abrió Mamá Lupe Tradición Santafereña y en el 2008 Antigua Santafé todas ubicadas sobre la calle 11 entre carreras 6 y 7. Fue pertinente hablar de La Puerta Falsa y los otros dos salones, porque no solo es un lugar donde se rescata la tradición del chocolate santafereño, sino que su administración viene pasando de generación en generación, lo que lo hace tener una configuración diferente, a demás de poder tener acceso a fuentes algo más fieles y con un sentido de pertenencia que llena el lugar de mucha familiaridad. Durante el trabajo de indagación de campo se visitaron otros salones como el Salón Florida y Salerno, lugares en donde pedían una carta de la universidad para que dieran el permiso para tomar fotos y una cita para poder hablar con alguien que nos contara sobre el chocolate santafereño y lo que este representa. Aun así caminando mucho se llego a La Puerta Falsa, donde Alexandra Tolosa muy amablemente respondió todas nuestras inquietudes y nos permitió tomar fotos.


Por esa tradición y por su importancia dentro de nuestro quehacer diario, creemos que el Chocolate Santafereño es digno de ser considerado Patrimonio inmaterial de nuestra ciudad. Pues tiene una carga cultural que quizá en ocasiones ignoramos, solo nos sentamos frente a nuestra taza de chocolate, muchas veces le ponemos el queso dentro para que se derrita, lo tomamos, lo disfrutamos, pero no sabemos qué tantas cosas e historias hay guardadas detrás de esa taza.
Por Yanneth Morales y Rosario Garcia

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